аквафаба

А куда вы деваете воду из банки с консервированной белой фасолью? Я выливала всегда, а теперь даже не знаю. Оказывается, эта водичка чуть ли не волшебна. Во всяком случае, она с успехом может заменить яичный белок, что важно, во-первых, для веганов, а во-вторых, для людей, которые не едят яйца по другим причинам.

В декабре 2014 года веганский музыкант Жоэль Россель обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену примерно так же, как белковые изоляты. Розель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты приготовления десерта «Плавучий остров Шавиль» (выглядит умопомрачительно), шоколадного мусса и меренги из нутовой жидкости, чтобы продемонстрировать её пенообразующие свойства. Чуть позже, в марте 2015 года веганский пищевой энтузиаст Гусь Вольт опубликовал рецепт приготовления безе без яиц с использованием только сахара и нутовой жидкости.

Вещество, которое получают из такой жидкости, назвали аквафаба. Она обладает целым спектром эмульгирующих, вспенивающих, связывающих, желатинизирующих и загущающих свойств, поэтому способна «служить яйцом» в различных кондитерских изделиях – меренгах, макарунах, нуге, глазури, мороженом, помадке и зефире. Пикантные применения включают хлебобулочные изделия, заменители молочных продуктов, сыра и мяса, а также майонез, тесто, коктейли.

В рецептах указывается, что один средний яичный белок можно заменить 30 миллилитрами (2 столовые ложки) аквафабы.

Самая лучшая аквафаба производится из нута и белых бобов. У других бобовых культур (горох, чечевица, соя, маш, чёрные бобы) несколько иной состав, что может потребовать более тщательного подбора концентрации.

Я много лет варила нут и понятия не имела, что под рукой такое богатство. В общем, посмотрела рецепты и очень впечатлилась шоколадным муссом.

Ингредиенты:

  • 170 г тёмного шоколада;
  • 240 мл аквафабы;
  • ⅛ чайной ложки винного уксуса или лимонного сока;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • свежие ягоды для украшения.

Приготовление

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Остудите. Соедините аквафабу с уксусом и взбивайте до мягких пиков — на это уйдёт от 5 до 15 минут. Добавьте сахар и ванилин, продолжайте взбивать ещё несколько минут. Вылейте в смесь растопленный шоколад и аккуратно перемешайте лопаткой. Перелейте мусс в стаканы и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими ягодами по вкусу.

Вам нравится?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 1

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *